Saukko on yöeläin ja taitava uimari, joka saalistaa ravintonsa enimmäkseen vedestä.
Saukko viettää paljon aikaa veden alla myös talviaikaan, sillä se käyttää ravinnokseen pääasiassa kaloja, joista sen saalistuksen kohteena ovat useimmiten ahvenet ja särkikalat.
Kun saukko sukeltaa veden alle, sen päällyskarva kastuu, mutta aluskarva pysyy kuivana. Näin märkäkin karva suojaa hyvin pakkasella.
Saukko kalastaa talvella jään alla, missä on usein pimeää. Saukko suunnistaa ja seuraa kalojen liikkeitä herkkien tuntoviiksiensä avulla.